אוכל ושתייה בארצות הברית

באחד הפוסטים שעלו פה יצא לי להתכתב עם אחד מחברי הקהילה על הסבתות העיראקיות שלנו וכמה אנחנו מתגעגעים אליהן. זה גרם לי לרוץ למטבח ולהכין קובה. רבים מכם ביקשו ממני את המתכון שהשתמשתי בו אז בבקשה. 

מצרכים:

למעטפת:

1 ק"ג סולת

3 כוסות מים

כפית גדושה מלח

למילוי:

850 גרם בשר טחון

1 בצל גדול (או שניים בגודל בינוני), קלוף

כף גדושה בהרט

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק

כפית גדושה מלח (להשריית הבצל) + קורט מלח לתיבול הבשר

לרוטב: 

1 בצל בגודל בינוני-קטן, קלוף וחתוך לקוביות

כף שמן

כף רסק עגבניות

כפית פפריקה מתוקה

2 סלקים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לפרוסות או קוביות

1/3 כוס מיץ לימון (מבערך שני לימונים גדולים)

1-3 כפות סוכר

קורט מלח

אופן הכנה:

מתחילים במעטפת:

• שמים את הסולת והמלח בקערה ומוסיפים את המים. מערבבים היטב עם הידיים עד שהמים הגיעו לכל פינה בקערה. הסולת אמורה להיות רטובה עם מעט שלוליות על פני השטח. אם כל המים נספגו מיד, מוסיפים עוד מעט מים.
• משרים בטמפרטורת החדר כ-30 דקות, עד שכל המים נספגו והתקבל בצק רך ונעים.

בזמן שהסולת שותה את המים, מכינים את המצרכים למילוי:

• חותכים את הבצל לקוביות קטנות. מניחים בקערה, מוסיפים את כפית המלח ומשרים כ-20 דקות, עד שהבצל נראה מעט שקוף.
• בזמן זה קוצצים דק את צרור הפטרוזיליה, ואפשר גם להכין את הרוטב כדי שירתח בשביל הקובות המגולגלות.
• מעבירים את הבצל למסננת, שוטפים היטב וסוחטים. הוא אמור להיראות שקוף ולהיות הרבה יותר רך בהשוואה למצבו ההתחלתי.
• שמים את הבשר, הפטרוזיליה והבהרט בקערה. מוסיפים את הבצל הסחוט, מתבלים במלח ולשים היטב כדקה.

זמן לקבב:

• מכינים לצד המילוי והבצק קרש נקי, קערה עם מים ומגשיות עליהן יונחו הקובות המגולגלות.
• לוקחים חתיכה גדולה מהבצק וצובטים ממנה כדורים קטנים.
• עם ידיים רטובות (חשוב אחרת הבצק דביק ולא ניתן לתפעול) , לוקחים כדור קטן ומשטחים אותו לפיתה אותה ממלאים בכדור קטן מהמילוי.
• 
  
• את הקובות המוכנות מסדרים על מגשים – חלק מקפיאים וחלק מעבירים ישירות לרוטב.

• מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבצל.
• מטגנים על להבה גבוהה בערך 7 דקות או עד שהבצל מתחיל להיראות שחום.
• מוסיפים את הסלקים, שני סוגי הפפריקה ורסק העגבניות, וממשיכים לטגן כדקה נוספת.
• מוסיפים את מיץ הלימון, כף אחת מהסוכר וקורט מלח ומכסים במים (משהו כמו 6-8 כוסות, תלוי כמה קובות מכינים).
• מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לעוצמה בינונית ואז מפילים מניחים במקומות שונים בסיר שליש מכמות הקובות. מבשלים כ-2 דקות ואז מוסיפים נגלה נוספת, מבשלים עוד דקה ואז מפילים פנימה את הנגלה האחרונה.
• מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 40 דקות. אם הרוטב מסמיך מדי מוסיפים מעט מים. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול על ידי הוספת עוד סוכר, מיץ לימון או מלח לפי הצורך – הטעם צריך להיות לא חמוץ מדי ולא מתוק מדי, עם מליחות נעימה ולא אגרסיבית.
• מגישים מיד או ממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת.

בהצלחה! תעלו תמונות שנראה איך יצא לכם!

נתחיל בסיפור קצר, חורף אחד, לפני 8 שנים בערך היתה לי פגישת עבודה ביפו. הפגישה נקבעה לשעה 11 ואני והשותף שלי הגענו למקום במקרה שעה קודם, אז נכנסנו לד"ר שקשוקה. כמובן אכלנו את השקשוקה המעולה שלו, אבל מה שיותר ריגש אותי היה דווקא המחבת שבה היא הוגשה. הסתכלתי על המחבת הזו, שיש לה פז"מ של 30 שנה, מברזל יצוק, קצת שרופה בתחתית, והבנתי שהסוד טמון לא רק במתכון אלא גם במחבת ובצורת ההגשה.

כמנהל טוב שמיד מזהה הזדמנויות ביקשתי מהמלצר שיקרא לד"ר שקשוקה בכבודו ובעצמו, הסתכלתי לו בעיניים ואמרתי לו "מוכר?" הוא אמר "מה פתאום, אנחנו לא מוכרים פה מחבתות". הסברתי לו שזה לא ענין של כסף, אני חיב 2 מחבתות, ורצוי שהן תהיינה הכי משומשות, ישר מהמטבח ולא משהו חדש.

תמורת 80 ש"ח העסקה בוצעה ומאז אני מכין את השקשוקות שלי רק במחבת הייעודי. אני מאמין שהמחבת עצמה ספגה טעמים במהלך השנים, התאימה את עצמה לסביבה של שקשוקה, יודעת מה הציפיות ממנה ובהכרח תשדרג את המנה עצמה.

למה אני מספר את הסיפור הזה? כי הכנת שקשוקה בעיני זה לא רק המתכון והתוצאה הסופית של שקשוקה טעימה. זה כל התהליך, זה הדרך. שלב ההכנה של השקשוקה הוא הרבה יותר חשוב מהשקשוקה עצמה. זה הזמן שלכם לחשוב, להרהר, לעשות תרפיה, להתרגש, לאהוב. כמו שאתם נמצאים בטיול בחו"ל ואז אתם חושבים כבר על החופשה הבאה, כך בזמן הכנת השקשוקה אני תמיד חושב איך אני יכול לעשות אותה טובה יותר בפעם הבאה.

אחת הבעיות, או בעצם האתגר הגדול הוא שחומר הגלם הכי חשוב בהכנת השקשוקה זה עגבניות איכותיות, עדיף עגבניות תמר, אדומות ומתוקות. כמו שאתם יודעים, כמעט בלתי אפשרי למצוא עגבניות טובות בניו יורק, וגם צריך לומר שהמחיר של עגבניות טריות פה גבוה מאד. אם מתמזל מזלכם ואתם בקרבת שוק איכרים, או במקרה מצאתם עגבניות אדומות כל הכבוד, אם לא, אין שום בעיה לקנות עגבניות בקופסת שימורים, רצוי מיצרן איטלקי, ו/או עד כמה שיישמע לכם מוזר, אני בהחלט מביא איתי מהארץ רסק עגבניות (כמו גם טחינה, טונה סטרקיסט, מטליות של ניקול ועוד מוצרים שיפתיעו אתכם. קשה לי לשנות הרגלים).

כל מי שמרגיש לא נוח עם הבחירה של קופסת שימורים צריך לדעת שגם השף אהרוני וגם שף חיים כהן אמרו בתכניות בישול שזו אופציה רלוונטית שחוסכת זמן ולא בהכרח פוגעת בטעם. אבל כמובן שעדיף למצוא עגבניות טריות אדומות.

שאר המצרכים:

שמן זית איכותי, הכל הולך, מה שאתם אוהבים ורגילים.

שום טרי

פלפל ירוק חריף

רבע פלפל אדום (פאה אחת)

בצל לבן גדול

עלה סלרי

חצי שומר

ביצים

תבלינים

פטרוזליה

אופן ההכנה:

לפני שמתחילים צריך לשים מוסיקה ברקע. כעקרון המוסיקה הכי רלוונטית שתהפוך לכם את השקשוקה ללהיט צריכה לנוע על הציר שבין זוהר ארגוב לעומר אדם, אבל גם אריק איינשטיין לכיוון שלמה ארצי יכול לעבוד, זה בעיקר תלוי בכם, בשעה וביום. כבר היו תקדימים בימי ראשון שבהם הקשבתי ליובל המבולבל ורינת ויו-יו וזה לא פגע באיכות השקשוקה.

עם המוסיקה ברקע קוצצים בצל דק ומטגנים בשמן זית, אפשר לשים שמן זית בנדיבות, זה חשוב לטעם. נותנים לבצל להזהיב, אני מוסיף קצת כורכום, למדתי מסבתא. מוסיפים 5-6 שיני שום, חלק אני כותש, חלק אני חותך, חלק אני שם שלמים. מיד לאחר מכן מוסיף את הפלפל הירוק, אני שובר את הפלפל ומכניס אותו למחבת בשני חלקים. יחד עם זה מוסיף את הפלפל האדום חתוך לפסים דקים. באופן אישי אני לא מת על המרקם של הפלפל האדום בשקשוקה אבל המתיקות של זה חשובה לאיזון עם הפלפל הירוק, ולכן אני שם קצת וגם מעדיף שזה יטוגן בהתחלה, זה הרבה יותר טעים מטוגן. כמה דק לאחר מכן מוסיף שומר קצוץ ועלה סלרי קצוץ, נותן להכל להיטגן במחבת.

לגבי השומר והסלרי, אני חושב שזו המצאה שלי, ואשמח לשמוע אם יש עוד מישהו שזה מופיע במתכון השקשוקה שלו. בימים שבהם אני מכין שקשוקה ירוקה (מדריך אחר לגמרי) יש מקום יותר משמעותי לשומר ולסלרי, בשקשוקה אדומה חשוב שתהיה לזה נוכחות אבל קטנה. זה בהחלט נותן טוויסט בטעם ומומלץ מאד.

כשכל זה במחבת מתחיל להזהיב, אני מוסיף קצת מלח גרוס ופלפל גרוס.

לקראת סוף ההשחמה, אני מוסיף 5-6 עגבניות קצוצות דק, מערבב עם התערובת, מוסיף פריקה מתוקה בנדיבות, פפריקה חריפה בנדיבות, עוד פלפל שחור וקצת מלח ומכסה במכסה.

לאחר כמה דקות, אני מרים את המכסה, מערבב, טועם, מוסיף קצת סוכר ועוד קצת פריקה מתוקה, לפעמים מוסיף גם עוד קצת שמן זית ומכסה שוב. המטרה - לייצר רוטב אדום, סמיך, יפה שכולו אהבה ותשוקה.

בזמן שהרוטב על האש (קטנה) אנחנו מתחילים להכין טחינה. אני ממליץ על טחינה הר ברכה, כל אחד עם השיטה שלו, אני תמיד דואג לערבב עם כמון, מלח, לימון, מים ושמן זית.

נוהל חדש שמתקיים אצלי בשקשוקות האחרונות זה הגשה על גבי בורקס. אני קונה את הבורקסים הקפואים של תנובה, או משולשים עם גבינה או עם תרד. מכין אותם בתנור. בהמשך אסביר מה עושים עם זה.

לגבי כל הנושא של פיתה לצד השקשוקה, מאחר ואני אמרתי נואש ואין לי שום תקווה או ציפייה למצוא פיתה נורמלית בניו יורק (וכן, אני יודע מה כל החלופות וכל האופציות בשוק), אני הולך על כיוון אחר, בגט צרפתי טרי איכותי שכולו שמחה ואהבה. אני מוצא את זה ב Eli's Bread

התפקיד של הלחם בחוויית השקשוקה הוא קריטי, ולכן צריך להשקיע בזה, למצוא את המאפייה הטובה שליד ביתכם וללמוד איזה לחמים ובגטים עושים לכם טוב.

אני חוזר לשקשוקה -

לאחר חצי שעה שבה הרוטב מתבשל, ותופס צבע וטעם, זה הזמן להוסיף את הביצים. אנו שוברים 4-6 ביצים ישר למחבת, מסדרים את זה בעיגול לפי הסדר, לכל אחד את המקום שלו. מיד מפזרים פלפל גרוס ומלח גרוס על החלבון, ונותנים לשקשוקה להיות על אש גבוהה. כעבור 4-5 דקות, זה הזמן לשים מכסה ולהנמיך לאש קטנה. אנחנו רוצים לייצר מצב שהביצים מבושלות, אך באמצע הן לא קשות מידי. צריך להרגיש את זה, לאהוב את זה, לעקוב אחרי זה, ולקבל החלטות במקום באיזו מידת עשייה אתם אוהבים את הביצים. זה הזמן להוסיף פטרוזיליה קצוצה, הצבע הירוק מקפיץ את כל הצבעים והופך את השקשוקה למאלפת.

לאחר כמה דקות השקשוקה מוכנה ואנחנו עכשיו עוברים לשלב ההגשה.

אופציה ראשונה היא לשים בצלחת 2 משולשים של בורקס, להזליף מעליהם טחינה, סחוג, ומעל כל בורקס לשים 2 ביצים מהשקשוקה כמובן עם הרוטב האדום שמכסה את כל הבורקס.

זו אופציה מדהימה, שדורשת אכילה בסכין ומזלג, מושלם, תענוג, הכל טוב.

אופציה שניה היא לעבוד עם הבגט.

אפשר ממש כמו בדוגמה ה�