אהלן חברים, מדריך זה פורסם בקהילת הומיז ישראלים בניו יורק.

הורידו והצטרפו לקהילה

download from Apple App Store
download from Google Play
post main
Avishay Nachon
Avishay Nachon
8 months ago

המדריך המלא להכנת השקשוקה המושלמת בניו יורק

נתחיל בסיפור קצר, חורף אחד, לפני 8 שנים בערך היתה לי פגישת עבודה ביפו. הפגישה נקבעה לשעה 11 ואני והשותף שלי הגענו למקום במקרה שעה קודם, אז נכנסנו לד"ר שקשוקה. כמובן אכלנו את השקשוקה המעולה שלו, אבל מה שיותר ריגש אותי היה דווקא המחבת שבה היא הוגשה. הסתכלתי על המחבת הזו, שיש לה פז"מ של 30 שנה, מברזל יצוק, קצת שרופה בתחתית, והבנתי שהסוד טמון לא רק במתכון אלא גם במחבת ובצורת ההגשה.

 

כמנהל טוב שמיד מזהה הזדמנויות ביקשתי מהמלצר שיקרא לד"ר שקשוקה בכבודו ובעצמו, הסתכלתי לו בעיניים ואמרתי לו "מוכר?" הוא אמר "מה פתאום, אנחנו לא מוכרים פה מחבתות". הסברתי לו שזה לא ענין של כסף, אני חיב 2 מחבתות, ורצוי שהן תהיינה הכי משומשות, ישר מהמטבח ולא משהו חדש.

תמורת 80 ש"ח העסקה בוצעה ומאז אני מכין את השקשוקות שלי רק במחבת הייעודי. אני מאמין שהמחבת עצמה ספגה טעמים במהלך השנים, התאימה את עצמה לסביבה של שקשוקה, יודעת מה הציפיות ממנה ובהכרח תשדרג את המנה עצמה.

 

למה אני מספר את הסיפור הזה? כי הכנת שקשוקה בעיני זה לא רק המתכון והתוצאה הסופית של שקשוקה טעימה. זה כל התהליך, זה הדרך. שלב ההכנה של השקשוקה הוא הרבה יותר חשוב מהשקשוקה עצמה. זה הזמן שלכם לחשוב, להרהר, לעשות תרפיה, להתרגש, לאהוב. כמו שאתם נמצאים בטיול בחו"ל ואז אתם חושבים כבר על החופשה הבאה, כך בזמן הכנת השקשוקה אני תמיד חושב איך אני יכול לעשות אותה טובה יותר בפעם הבאה.

 

אחת הבעיות, או בעצם האתגר הגדול הוא שחומר הגלם הכי חשוב בהכנת השקשוקה זה עגבניות איכותיות, עדיף עגבניות תמר, אדומות ומתוקות. כמו שאתם יודעים, כמעט בלתי אפשרי למצוא עגבניות טובות בניו יורק, וגם צריך לומר שהמחיר של עגבניות טריות פה גבוה מאד. אם מתמזל מזלכם ואתם בקרבת שוק איכרים, או במקרה מצאתם עגבניות אדומות כל הכבוד, אם לא, אין שום בעיה לקנות עגבניות בקופסת שימורים, רצוי מיצרן איטלקי, ו/או עד כמה שיישמע לכם מוזר, אני בהחלט מביא איתי מהארץ רסק עגבניות (כמו גם טחינה, טונה סטרקיסט, מטליות של ניקול ועוד מוצרים שיפתיעו אתכם. קשה לי לשנות הרגלים).

 

כל מי שמרגיש לא נוח עם הבחירה של קופסת שימורים צריך לדעת שגם השף אהרוני וגם שף חיים כהן אמרו בתכניות בישול שזו אופציה רלוונטית שחוסכת זמן ולא בהכרח פוגעת בטעם. אבל כמובן שעדיף למצוא עגבניות טריות אדומות.

 

שאר המצרכים:

שמן זית איכותי, הכל הולך, מה שאתם אוהבים ורגילים.

שום טרי

פלפל ירוק חריף

רבע פלפל אדום (פאה אחת)

בצל לבן גדול

עלה סלרי

חצי שומר

ביצים

תבלינים

פטרוזליה

 

אופן ההכנה:

לפני שמתחילים צריך לשים מוסיקה ברקע. כעקרון המוסיקה הכי רלוונטית שתהפוך לכם את השקשוקה ללהיט צריכה לנוע על הציר שבין זוהר ארגוב לעומר אדם, אבל גם אריק איינשטיין לכיוון שלמה ארצי יכול לעבוד, זה בעיקר תלוי בכם, בשעה וביום. כבר היו תקדימים בימי ראשון שבהם הקשבתי ליובל המבולבל ורינת ויו-יו וזה לא פגע באיכות השקשוקה.

עם המוסיקה ברקע קוצצים בצל דק ומטגנים בשמן זית, אפשר לשים שמן זית בנדיבות, זה חשוב לטעם. נותנים לבצל להזהיב, אני מוסיף קצת כורכום, למדתי מסבתא. מוסיפים 5-6 שיני שום, חלק אני כותש, חלק אני חותך, חלק אני שם שלמים. מיד לאחר מכן מוסיף את הפלפל הירוק, אני שובר את הפלפל ומכניס אותו למחבת בשני חלקים. יחד עם זה מוסיף את הפלפל האדום חתוך לפסים דקים. באופן אישי אני לא מת על המרקם של הפלפל האדום בשקשוקה אבל המתיקות של זה חשובה לאיזון עם הפלפל הירוק, ולכן אני שם קצת וגם מעדיף שזה יטוגן בהתחלה, זה הרבה יותר טעים מטוגן. כמה דק לאחר מכן מוסיף שומר קצוץ ועלה סלרי קצוץ, נותן להכל להיטגן במחבת.

לגבי השומר והסלרי, אני חושב שזו המצאה שלי, ואשמח לשמוע אם יש עוד מישהו שזה מופיע במתכון השקשוקה שלו. בימים שבהם אני מכין שקשוקה ירוקה (מדריך אחר לגמרי) יש מקום יותר משמעותי לשומר ולסלרי, בשקשוקה אדומה חשוב שתהיה לזה נוכחות אבל קטנה. זה בהחלט נותן טוויסט בטעם ומומלץ מאד.

כשכל זה במחבת מתחיל להזהיב, אני מוסיף קצת מלח גרוס ופלפל גרוס.

לקראת סוף ההשחמה, אני מוסיף 5-6 עגבניות קצוצות דק, מערבב עם התערובת, מוסיף פריקה מתוקה בנדיבות, פפריקה חריפה בנדיבות, עוד פלפל שחור וקצת מלח ומכסה במכסה.

 

לאחר כמה דקות, אני מרים את המכסה, מערבב, טועם, מוסיף קצת סוכר ועוד קצת פריקה מתוקה, לפעמים מוסיף גם עוד קצת שמן זית ומכסה שוב. המטרה - לייצר רוטב אדום, סמיך, יפה שכולו אהבה ותשוקה.

 

בזמן שהרוטב על האש (קטנה) אנחנו מתחילים להכין טחינה. אני ממליץ על טחינה הר ברכה, כל אחד עם השיטה שלו, אני תמיד דואג לערבב עם כמון, מלח, לימון, מים ושמן זית.

 

נוהל חדש שמתקיים אצלי בשקשוקות האחרונות זה הגשה על גבי בורקס. אני קונה את הבורקסים הקפואים של תנובה, או משולשים עם גבינה או עם תרד. מכין אותם בתנור. בהמשך אסביר מה עושים עם זה.

 

לגבי כל הנושא של פיתה לצד השקשוקה, מאחר ואני אמרתי נואש ואין לי שום תקווה או ציפייה למצוא פיתה נורמלית בניו יורק (וכן, אני יודע מה כל החלופות וכל האופציות בשוק), אני הולך על כיוון אחר, בגט צרפתי טרי איכותי שכולו שמחה ואהבה. אני מוצא את זה ב Eli's Bread

התפקיד של הלחם בחוויית השקשוקה הוא קריטי, ולכן צריך להשקיע בזה, למצוא את המאפייה הטובה שליד ביתכם וללמוד איזה לחמים ובגטים עושים לכם טוב.

 

אני חוזר לשקשוקה -

לאחר חצי שעה שבה הרוטב מתבשל, ותופס צבע וטעם, זה הזמן להוסיף את הביצים. אנו שוברים 4-6 ביצים ישר למחבת, מסדרים את זה בעיגול לפי הסדר, לכל אחד את המקום שלו. מיד מפזרים פלפל גרוס ומלח גרוס על החלבון, ונותנים לשקשוקה להיות על אש גבוהה. כעבור 4-5 דקות, זה הזמן לשים מכסה ולהנמיך לאש קטנה. אנחנו רוצים לייצר מצב שהביצים מבושלות, אך באמצע הן לא קשות מידי. צריך להרגיש את זה, לאהוב את זה, לעקוב אחרי זה, ולקבל החלטות במקום באיזו מידת עשייה אתם אוהבים את הביצים. זה הזמן להוסיף פטרוזיליה קצוצה, הצבע הירוק מקפיץ את כל הצבעים והופך את השקשוקה למאלפת.

לאחר כמה דקות השקשוקה מוכנה ואנחנו עכשיו עוברים לשלב ההגשה.

 

אופציה ראשונה היא לשים בצלחת 2 משולשים של בורקס, להזליף מעליהם טחינה, סחוג, ומעל כל בורקס לשים 2 ביצים מהשקשוקה כמובן עם הרוטב האדום שמכסה את כל הבורקס.

זו אופציה מדהימה, שדורשת אכילה בסכין ומזלג, מושלם, תענוג, הכל טוב.

 

אופציה שניה היא לעבוד עם הבגט.

אפשר ממש כמו בדוגמה הקודמת לחתוך את הבגט לחצי ובאמצע לשני חלקים ועליו לשים את השקשוקה, או לנגב את השקשוקה עם הבגט, ממש כמו שאנחנו עושים עם פיתה וחומוס. הכל הולך, הכל טוב.

 

אם בא לכם, אני גם תמיד שם בצד זייתים ומלפפון חמוץ. סחוג תמיד חובה אצלי בכל ארוחה.

יש גם אפשרות לוותר על הטחינה, ובארוחת בגט-סטייל ללכת על כמה גבינות קשות שבאות עם הבגט ועם השקשוקה.

 

ולפני סיום סיפור נוסף, הפעם על שקשוקה בניו יורק:

לפני 5 שנים היתה לי פגישת עבודה במנהטן והמארח לקח אותי לבית קפה קטן ונעים ליד המשרד שלו, בתפריט היה שקשוקה ואני כמובן הזמנתי את זה. זו היתה השקשוקה הכי טעימה שאכלתי בחיים. פשוט לא האמנתי. מיד ביקשתי להכיר את השף ואמרתי לו "אתה מלך השקשוקה", כמה חודשים אחרי זה הייתי שוב בניו יורק ושוב הלכתי לשם ושוב היה מהמם. בערך שנה לאחר מכן הגעתי שוב והשקשוקה כבר לא היתה בתפריט, שאלתי מה קרה והם אמרו שלא היה ביקוש ושהם רעננו את התפריט. שאלתי אם יכולים להכין לי למרות שזה לא בתפריט, והשף שזכר אותי מיד הסכים. מאז עברו 4 שנים, כל פעם שאני הולך לשם השקשוקה לא בתפריט אבל השף מכיר אותי ומכין לי במיוחד. אתם מוזמנים לנסות את מזלכם בפעם הבאה שתהיה באזור. שם הקפה: Venisalvi, והכתובת:

302 W 38th St, New York, NY 10018

 

מקוה שהיה לכם יעיל ושאהבתם,

שקשוקה זה בעצם #החיים עצמם

שיהיה לנו בתאבון

אבישי


הגיבו
5 תגובות